微波加热/烹饪会影响食物的营养吗？

从20世纪80年代开始，微波炉进入寻常百姓家。用微波炉烹饪或加热食物方便快捷，已经成为日常生活中不可或缺的工具。

但随着人们健康意识的提高，很多人担心用微波炉烹饪加热食物时，微波会不会泄漏，食物中的营养成分会不会受到影响？

微波炉和微波炉

微波是一种类似于无线电波和红外线的电磁辐射。微波炉使用微波烹饪，解冻和加热食物的效率。

就微波炉产品本身而言，防微波泄漏技术和产品本身的生产工艺可以将微波泄漏限制在10 W/㎡以下。对于合格的微波炉产品，如果在使用中没有损坏，是不会造成微波泄漏的。

微波炉烹调食物的安全性

2013年，中国家用电器研究院发布了由其主办的“微波烹饪对食品安全和营养的影响”研究成果。结果表明，在合理烹饪的前提下，只要控制好温度和加热时间，食物的分子结构变化是无害的。

没有足够的证据支持微波烹饪可能增加食物中的致癌物或引起有害突变的观点。在微波生物效应的研究中，至今没有微波能诱发动植物基因突变的研究结果和证据。

微波炉烹调食物对其营养成分的影响

中国家用电器研究院联合国家食品专业检测所，对微波烹饪和明火烹饪的食品营养成分进行了对比，包括维生素、脂肪、蛋白质、矿物质等。结果表明，微波烹调的营养成分损失并不比传统烹调更快、更严重。

同时，在保护维生素、矿物质等对加热时间敏感的营养物质方面，微波炉加热的效果明显强于明火加热。研究证明，用微波烹调蔬菜、水果等食物时，由于加热时间短，达到相同的中心温度时，维生素C、黄酮类和叶绿素的损失较小。

以及微波和传统烹饪对蔬菜中维生素C的影响[1]

水溶性维生素，如维生素C和维生素B的损失与烹饪方法中加入的水量有关。微波烹饪可以更好地保留食物中的水溶性维生素，因为不需要水或只添加少量的水。

一些含有n-3不饱和脂肪酸的食物，如鱼、肉、蛋黄，以及含有活菌的食物，如酸奶等，都会受到微波的影响，其营养成分会被破坏，所以不建议用微波炉加热[2]。

任何形式的烹饪方法，包括加热和冷却，都会改变食物的物理性质、化学成分和营养特性。因此，要合理科学地选择食物的烹饪方法，在满足色香味的同时，从食物中摄入更多的营养成分。

以下是使用微波炉加热食物时的一些建议:

-仔细阅读说明书，科学合理使用微波炉，合理选择加热时间和微波功率，不宜过长或过猛。

-烹饪时旋转搅拌食物，使热量分布均匀，避免蔬菜煮过头，减少营养流失。

-不要直接烹调有硬壳或薄膜的食物，如带壳全蛋、鹌鹑蛋、脆皮香肠等。加热时去掉外壳或割几刀或在膜上戳几个洞让蒸汽出来，以防爆裂甚至爆炸。

-微波加热本身没有杀菌效果。建议不要用微波炉加热隔夜或存放时间相对较长的食物，以免引起食源性疾病。